Neste artigo, Samuel Cavalcanti, da Cervejaria Bodebrown, dá dicas sobre a técnica de dry hopping, explicando como escolher os lúpulos e tempo de duração do processo. As informações foram obtidas através de um artigo da revista norte americana ZYMURGY – march/april e em algumas outras consultas. O dry Hopping é a adição de lúpulo na cerveja após a fervura, com intuito principal de dar mais aroma.

 

Há muitas dicas específicas para melhorar o desempenho dry hopping, todos elas podem ser categorizadas em três áreas gerais:
1- Selecionando o lúpulo adequado.
2- Explorando o máximo o potencial do lúpulo.
3- Evitando
 o desenvolvimento de sabores, aromas indesejáveis e off flavors.

 

SELECIONANDO OS LÚPULOS:
O dry hopping  busca os óleos do lúpulo, uma vez que este é o lugar onde os compostos aromáticos voláteis estão contidos. Selecionando lúpulos frescos, você terá melhores resultados, assim como vale a procura de variedades que têm um teor de óleo muito alto. É importante verificar e prestar muita atenção no OIL CONTENT do lúpulo, em qualquer ficha técnica do lúpulo você consegue verificar esta dado.

 

Procure utilizar algum ou alguns lúpulos que contenham no MÍNIMO 1.0 mls/100 grams, ou preferencialmente os que tenham 1.5mls/100g ou superiores.
Um exemplo é o Saaz, lúpulo nobre,  que tem baixo Oil Content e não é indicado para Dry-Hopping. Porém se você faz questão do Floral & Spice característico do Saaz, é preferível para dry Hopping usar o Motueka, da Nova Zelandia, que possui aromas semelhante e quantidade elevada de Oil Content.

 

Alguns lúpulos podem representar em diversos casos uma boa escolha. Junto, principalmente, dos lúpulos da velha escola Americana, ou melhor, já considerado velho/antigo pelos Americanos como o “cascade e centennial”,  destaco os lúpulos mais atuais  como Summit, Apolo, Bravo, Citra, Motueka, Halertau Pacific, Sorachi Ace, entre outros. Cada lúpulo que você usa em dry hopping deve dar uma contribuição de certa característica, identidade e ou caráter,  caso contrário ele provavelmente vai apenas ficar no caminho dos outros lúpulos utilizados durante a fervura.  Não se esqueça de ajustar as proporções em conformidade. .

 

Todos os formatos de lúpulos possuem benefícios e riscos:
– Lúpulos em flor frescos umidos possuem o melhor aroma, porem estão disponíveis apenas em época das colheitas, restritos a alguns países e podem trazer alguma bactéria. Indicado para usar em cervejas mais alcoolicas, 8% ou mais, e que tenham terminado com o pH baixo (4.5).
-Lúpulo em flor seco: Uma excelente escolha, se tivessemos com facilidade também no Brasil, e se eles não “consumissem” nossa cerveja. No final você perde uma quantidade razoável de cerveja quando faz com lupulo em flor.
-Lúpulo em pellets: trabalham bem, porem é difícil de retirar e separar da cerveja depois.

 

EXPLORANDO OS LÚPULOS:
Aqui  “O bicho pega”: há muita divergência quanto ao período de duração de dry Hopping, como entre mestres cervejeiros muito conceituados, como Matt Brynildson da Firestone e Vinnie Cilurzo da Russian River. Matt acredita que o período de contato do lupulo com a cerveja deve ser curto, em torno de 3 a 4 dias no maximo, enquanto Cilurzo discorda e acredita que o período deve ser moderado a longo – 7 a 14 dias.  Talvez um meio termo de uns 5 dias seria a melhor opção.

 

Mas de qualquer forma NÃO DEIXE O LÚPULO EM CONTATO COM A CERVEJA POR MAIS DE 14 DIAS, caso contrário, pode se extrair alguns aromas indesejados como GRAMA, CARACTERÍSTICA VEGETAL. Várias adições de lúpulos podem ajudar a dar uma caractarística melhor do lupulo, limitando o tempo de contato. Use menos lúpulo em cada etapa, mas com maior frequencia, adições com intervalo de tempo. “A combinação de tempo de contato e a quantidade de “rodadas” de adições é provavelmente a maior mudança na técnica moderna adotada pelos homebrewers americanos e microcervejarias.” Um exemplo seria quando acabou a fermentação, faz-se dry hopping durante 5 dias, retira-se este lúpulo. Aí faz outro Dry-hopping com mais 5 dias e assim por diante.

 

Fermento e lúpulo não se misturam bem, o fermento pode “revestir” o lúpulo e também absorver um pouco das características do lúpulo. Não faça dry hopping no fermentador primário, a não ser que voce tenha um fundo cônico e possa purgar o fermento antes de fazer o processo.  NÃO ESQUEÇA DE SE CERTIFICAR que a FERMENTAÇÃO ACABOU antes de fazer o dry hopping, pois se realizá-lo durante a fermentação, o CO2 expulso pelo processo levará embora todo o efeito aromático.

 

Outra dúvida e questão exaustivamente discutida nas listas anteriormente é a TEMPERATURA RECOMENDADA: a extração dos oleos do lúpulo ocorrem melhor em temperaturas quentes de 16ºC A 20C. Portanto, deve-se manter esta temperatura durante o dry hopping para melhor extração dos óleos. Lembre-se de evitar a entrada de Oxigenio. Se tiver um cilindro de CO2 procure sempre que possível expulsar o O2 dando uma carga de CO2 no galão.

 


EVITANDO OFF-FLAVORS e AROMAS INDESEJÁVEIS

O oxigênio não é o amigo dos lúpulos. Evitar os efeitos causados pelo oxigênio durante o dry hopping na cerveja é a grande preocupação para as microcervejarias norte americanas.

Se você tiver lúpulo fresco, use o quanto antes. Mantenha o seu lúpulo armazenado e congelado preferencialmente. “Frozen!!”Uma idéia para evitar oxigênio durante  o dry hopping  é a utilização de barris. Depois que a cerveja terminou de fermentar e está pronta para receber o dry hopping, transfira a cerveja para um barril keg higienizado. Tenha um segundo barril igual pronto, também higienizado. Então, purifique os barris com CO2, a fim de expulsar o O2,  e coloque o saco com lúpulo no segundo barril vazio. Empurre a cerveja do primeiro barril  para o segundo, o qual terá o saco de lúpulo para dry hopping, e deixe-o descansar em temperatura ambiente por cinco dias. Em seguida, empurre a cerveja de volta em seu barril primário. Se você precisa fazer uma rodada subseqüente de dry hopping, retire o lupulo  neste ponto, e repita.Esta técnica mantém o oxigênio fora do processo, e quando termina a cerveja já está no barril quase pronta para maturar.

Bem, para aqueles que desejam fazer uma  APA com dry Hopping ou conhecer um pouco desta técnica, esperamos poder ter ajudado.

 

Por: Samuel Cavalcanti, que é químico e mestre-cervejeiro da Bodebrown.