Cervejas Caseiras

24.07.2011

Como calcular a quantidade de água

Categoria: Artigos, Cervejas Caseiras

A quantidade de água na produção de cerveja caseira é uma dúvida comum. Neste artigo, escrito por Daniel Bode, ele vai explicar como fazer este cálculo para acertar nesta conta que varia

1- INTRODUÇÃO

Vejam bem, a água constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso devemos considera-la um bicho de 7 cabeças.

Bem, como sabemos usamos água em 2 momentos do processo de produção, durante a brassagem (água primária) e posteriormente para lavar o bagaço (água secundária). Em ambas a quantidade é importante para definir parâmetros fundamentais de sua produção como densidade, teor alcoólico, corpo e a própria eficiência.

2- ÁGUA PRIMÁRIA (BRASSAGEM)

Indo direto ao ponto, durante a brassagem a proporção ideal de água é 2,44 litros de água para cada quilo de grão (arrendondo para 2,5 normalmente) mas qualquer coisa entre 2 e 3 funciona. Ou seja se você vai usar 10 quilos de grãos o ideal seria usar algo como 25 litros de água.

Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De várias maneiras, se usar mais de 3L/kg as enzimas ficariam dispersas na água e sua conversão de amido em açúcar poderia ser prejudicada (e sua eficiência também por tabela).

Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria tão concentrado com tantos grãos que mexe-lo seria um verdadeiro tormento e a agitação ficaria prejudicada e novamente a questão da conversão poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco de que alguns grãos podem torrar no fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja

Vejam bem, é comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. Digamos por exemplo que a produção da vez seja uma Barley Wine, um estilo que normalmente pede uma quantidade bastante superior ao usual de grãos. Ora, nesse caso o tamanho da panela pode não ser suficiente então não vejo problema nenhum em ajustar a quantidade de água para um pouco abaixo do ideal como, digamos, 2L/kg.

3- ÁGUA SECUNDÁRIA (LAVAGEM)

A água da lavagem (tente mante-la entre 75 e 80°C) serve primordialmente para extrair o restante dos açúcares do bagaço do malte de forma que o cervejeiro tenha um mosto na quantidade e densidade adequadas à sua disposição.

Parece simples não é mesmo? Bem, não é! Por exemplo, se você lavar excessivamente o bagaço pode terminar com uma quantidade maior que o esperado de cerveja mas com uma densidade inferior ao da receita (e provavelmente fora do estilo desejado). Se a lavagem for menor, por outro lado, pode ter menos cerveja e essa ser mais forte e alcoólica que o pretendido pelo cervejeiro.

Ademais outros fatores influem nesse cálculo que vão desde a sua eficiência até a evaporação que obterá durante a fervura.

Já deu pra perceber que as coisas complicam e que infelizmente a matemática não é tão direta como o cálculo da água primária.

Vejam bem, penso que é praticamente impossível estabelecer uma fórmula simples para calcular a quantidade de água secundária ideal para a sua leva pois inúmeros fatores e variáveis estariam envolvidos nesse cálculo. Nesse caso aconselho a raciocinar conforme seu equipamento e experiência para decidir a quantidade ideal de água secundária. Seguem alguns dados para ajudar nesse exercício:

- Para John Palmer a água secundária deve ser equivalente a água primária multiplicada por 1,5 o que daria 3,75L/kg. Ou seja, se sua receita tem 10kg de grãos você supostamente usaria 25 litros de água na brassagem e 37,5 na lavagem.

- Tal cálculo é um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. No entanto, se usado para uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade toda de água pode diluir o mosto inviabilizando o estilo procurado. O mesmo raciocínio valeria para uma cerveja com baixa densidade. Para elas apenas 1,5 talvez seja pouco!

Digamos então que a quantidade de água da lavagem possa variar conforme a densidade e o estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende bem a maioria das cervejas.

- Além disso o tempo e intensidade da fervura também devem ser considerados já que a taxa de evaporação durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da cerveja produzida tanto que se você achar que fez uma lavagem excessiva, aumentar a fervura pode ser uma forma de aumentar a evaporação e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o tempo e vigor da fervura pode alterar as características de sua cerveja como aumento de cor e de outras formas)

- O mesmo raciocínio vale para a eficiência de seu sistema, afinal ela nada mais é que o índice de aproveitamento que obtemos com a quantidade grãos utilizados. Logo uma eficiência maior que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou , por outro lado, a mesma litragem com uma densidade maior.

- Outra dado interessante é que em média perdemos cerca de 1 litro de líquido para cada kilo de grão usado.

- Conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a deduzir melhor coisas como a taxa de evaporação durante a fervura, litros perdidos com trub, eficiência e etc… Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada.

4- CONCLUSÃO:

Para a brassagem utilize 2,5 litros de água para cada quilo de grão. Pode ajustar o valor se necessário para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da razão 2L/kg até 3L/kg.

Utilize na lavagem cerca de 1,5x mais água que na brassagem, um pouco mais se for uma cerveja com OG baixa, uma pouco menos se a OG pretendida for alta.

Fique atento as características de sua fervura. Por exemplo, se o cervejeiro sabe de antemão que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporação e trub é interessante fazer a lavagem até conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretensão do cervejeiro seria uma leva de 20 litros).

OBS: Uma maneira alternativa, sem “matemática”, seria fazer uma lavagem contínua do bagaço até alcançar a quantidade de mosto desejado quando então faz-se uma medição de densidade*. Se essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura se possível). Se a densidade ficar mais baixa aumente o tempo da fervura ou a sua intensidade para aumentar a taxa de evaporação (leve em consideração que isso pode diminuir a litragem de sua leva)

* Claro que a densidade medida antes da fervura é menor que a OG verdadeira que é medida no final desta. Fique atento a isso e leve a diferença que costuma ter em consideração nos seus cálculos cálculos. Por exemplo, no nosso caso com uma fervura de 70 minutos costumamos ter um aumento de densidade de 8 a 10 pontos.

5- EXEMPLO DE COMO CALCULAR ÁGUA:

Parâmetros utilizados (“receita padrão”):

  • - Cerveja pretendida com 1050 de OG.
  • - Eficiência de 70% (normalmente um valor padrão)
  • - 4,75kg de grãos usados
  • - Tamanho da leva pretendido: 5 gallons (19 litros)

Cálculos:

  • - Água Primária: 4,75 x 2,5 = 12
  • - Água Secundária: 12 x 1,5 = 18
  • - Perda com absorção (1 litros por kilo de grão) = 4,75
  • - Total de água levada para a fervura: 30 – 4,75 = 25,25
  • - Perda de 15% (média) para evaporação durante fervura: 4 litros
  • - Perda de líquido com o trub: 2 litros (média)
  • - Perda de líquido com medição de densidade: 250ml
  • - Total de água pós fervura: 25,25 – 3,9 – 2 – 0,25l = 19 litros
  • - Total de cerveja produzida: 19 litros.

 

Por: Daniel Bode, cervejeiro caseiro e um dos autores do blog Henrik Boden

8 respostas para “Como calcular a quantidade de água”

  1. Felipe Menezes disse:

    Amigos, existe uma perda de líquido durante a fermentação? Após a fermentação perde-se um pouco no momento de transferir para a maturação. Existe uma média calculável desta perda?

  2. Bernardo disse:

    Existe perda, mas é difícil calcular isso. Tem muitas variáveis.

  3. Paulo disse:

    Muito bom o artigo, mas costumo utilizar valores diferentes, e sempre apos aferir a densidade, quando a cima do esperado acrescento mais água, ate chegar na OG esperada, isso pode ser um problema na minha cerveja ?

  4. Rafaelo disse:

    Eu uso 30 e 40 para quarenta litros sempre esta dando certo tem algum problema?

    • hominilupulo disse:

      O único problema é a cerveja não ficar boa. Cada um faz de um jeito, nada é absoluto! O importante é o resultado final te agradar.

  5. Tiago disse:

    Amigo, minha duvida é o seguinte, considerando que vou fazer 45 litros de uma Pale Ale com 12,5Kg de malte eu usaria 78,13 Litros de Agua, porem se quiser fazer os mesmo 45 litros, so que agora com uma receita de Barley Wayne eu usaria 25Kg de maltes, e minha litragem de agua subiria para 156,25 Litros, é isso mesmo, ou tenho que levar em consideração outros fatores?

    • Cervejante disse:

      Caro Tiago

      Ajuste a quantidade de água e malte, não ao seu volume final, mas sim a capacidade máxima de seu equipamento.

      Para fazer uma leva de 45 litros de Barleywine o equipamento terá que ter capacidade superior a de uma Pale Ale, se vc utilizar esses parâmetros de calculo da quantidade de água. Que não estão errados, é como ta no texto, é uma boa indicação para o começo, iniciantes.

      Por isso indico, quando estiver fazendo uma leva utilizando a capacidade máxima do seu equipamento, realize os calculos com referencia a essa capacidade maxima, e nao a o quanto de cerveja que vc quer produzir.

      Pois isso ira mudar de maneira consideravel em alguns estilos como Barleywine

  6. [...] um artigo bem completo que pode ser encontrado no blog Homini Lúpulo ou no Henrik Boden  (é o mesmo artigo, mas no segundo link ele foi editado para conter uma [...]

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