A brassagem ou maceração é a parte em que, por meio de cozimento do malte com água quente, convertemos o amido dos grãos em maltose e outros carboidratos que formarão o mosto.

 

Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produção da cerveja, ainda que a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma “receita de bolo” na hora de programa-la não entendendo muito bem o que acontece por “detrás dos panos”.

 

Não que isso seja errado, muito pelo contrário, quase sempre seguir direitinho uma boa receita irá lhe garantir uma cerveja de qualidade.

 

No entanto, com um conhecimento mais aprofundado podemos aprimorar bastante nossas técnicas e controlar com mais precisão a composição do mosto que desejamos obter e também saber como proceder em caso de imprevistos!

 

II – TÉCNICAS
1- Infusão

 

Essa é o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os “homebrewers all- grain” americanos.

 

Basicamente o mosto não recebe fogo direto, os grãos são depositados em um cooler (ou outro recipiente adequado) e água quente é adicionada em etapas de forma a aumentar a temperatura conforme o cronograma da brassagem.

 

Em geral calculadoras específicas são utilizadas para determinar a quantidade e temperatura da água que será utilizada. Quase todo software cervejeiro como o beersmith faz esse cálculo para você. Caso não possua um, vários link na internet também podem ser utilizados ex:
http://www.tastybrew.com/calculators/infusion.html

 

2- Decocção

 

É um método bastante tradicional (muito usado em pilsens, bocks, weizens e etc…) que tem como vantagens realçar o sabor do malte e melhorar a clarificação da cerveja.

 

Ao invés de infusões de água quente, uma parte do mosto é separada, fervida e volta a ser adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento é o que chamamos decocção e pode ser simples, dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido!

 

Não vou me aprofundar nesse método para não sair do tema, mas para os mais interessados segue uma ótima apostila sobre decocção!

http://www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf

 

3- Brassagem com múltiplas rampas/paradas de temperatura

 

Essa técnica se consiste basicamente em usar uma fonte de calor, geralmente um fogareiro, para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuação enzimática diferente.

 

Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade, por exemplo, uma parada protéica mais acentuada pode ajudar na clarificação de sua cerveja e na conversão de grãos ricos em proteína como trigo e aveia enquanto uma parada fenólica é essencial para o aroma de cravo tão perseguido nas cervejas de trigo.

 

Esse é, acredito, o método mais difundido aqui no Brasil e por isso costumo escrever minhas postagens usando-o como padrão..

 

III – GELATINIZAÇÃO

 

Certo, a maioria provavelmente nunca ouviu falar disso o que não é problema nenhum para aqueles que fazem somente cervejas puro malte.

 

No entanto, a experimentação está na alma do cervejeiro caseiro que cedo ou tarde vai tentar coisas novas adicionando adjuntos na forma dos mais variados tipos de grãos.

 

A diferença é que o grão quando sofre o processo de malteação tem seu amido decomposto (gelatinizado) em carboidratos menores (amilose e amilopectina) e se sujeitam normalmente à ação enzimática durante a brassagem.

 

Os grãos não malteados, no entanto, além de não possuírem enzimas precisam ser gelatinizados para que essa quebra inicial aconteça caso contrário eles sequer se solubilizam em água!

Um exemplo clássico é o que ocorre nas cervejarias industriais que usam enormes quantidades de adjuntos (milho e arroz) para diminuir os custo de suas pilsens genéricas. Elas possuem uma tina extra para trabalhar os adjuntos em temperatura de gelatinização e que posteriormente serão adicionados à tina de brassagem onde já se encontram os grãos maltados elevando a temperatura dos mesmo no processo. Funciona como uma decocção simples no caso.

IV – AS ENZIMAS

 

São várias as enzimas que atuam na brassagem cada qual com uma função única
cabendo ao cervejeiro criar a melhor situação possível em termos de ph e temperatura para sua atuação.

 

1- Enzimas da Sacarificação – Beta Amilase, Alfa Amilase e Limit Dextrinase (60-75°C)

 

Essas 3 são as responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores durante a etapa da brassagem que chamamos de sacarificação.

 

Antes de mais nada é importante mencionar que várias fontes apontam números diferentes para a temperatura e ph sugeridos para as enzimas. Na realidade existe sim a tal “faixa de atuação ideal”, em que a enzima funcionaria em “força total”, mas estar fora dessa faixa ideal não significa que a atividade enzimática iria parar, significa apenas que iria funcionar
mais lentamente.

 

Por exemplo a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.1 e 5.3 e uma temperatura de 60 e 65°C enquanto a Alfa amilase com ph de 5.3 e temperatura entre 72 e 75°C. E agora? Será que se eu usar um ph de 5.2 e temperatura de 68°C a brassagem iria “pifar”? Não, muito pelo contrário! Ainda que fora do ideal a temperatura de 68°C trabalharia as duas enzimas conjuntamente sem problemas significativos em termos de velocidade e o ph 5.2 também não seria um problema, em verdade muitos consideram esse o ph a ser perseguido por atender satisfatoriamente quase todas as enzimas.

 

Talvez as tabelas abaixo facilitem a compreensão:

E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de carboidratos em pedaços menores, principalmente maltose, que possam ser convertidos em álcool e CO2 mais adiante durante a fermentação.

 

As cadeias de amilose a amilopectina presentes no começo da brassagem se assemelham com enormes raízes ramificadas contendo milhares de moléculas de glicose. Como a imagem abaixo.

Reparem que em um “close” maior para uma das ramificações podemos ver melhor as ligações entre as glicoses e como as 3 enzimas agem sobre elas.

Mas como interpretar essas imagens? Bem, vemos que estamos diante de cadeia longas com milhares de glicoses ligadas entre si como uma enorme corrente sendo cada molécula de glicose um elo dessa corrente.

 

Nesse sentido percebemos que as beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando dois elos, ou seja, 2 moléculas de glicose (maltose) por vez.

 

As alfa amilases por outro lado são mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto (menos na ligação central) gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como glicoses sozinhas e maltoses). Já as limit dextrinases cortam justamente aquele ponto central que nem as betas nem as alfa amilases conseguem.

 

Como resumir e usar toda essa informação na prática? Bem, eu gosto de imaginar 2 métodos para a sua sacarificação.

 

1° Método: Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64°C irá trabalhar a beta amilase e a limit dextrinase quebrando o amido em pedacinhos pequenos. Posteriormente a temperatura irá ser elevada até 70-75° e a alfa amilase irá atuar quebrando o amido restante em pedaços maiores.

 

Se privilegiar a primeira parada terá uma cerveja mais seca, mais fermentável e mais alcoólica ex: 50min / 10 min

 

Se privilegiar a segunda parada terá uma cerveja mais encorpada, porém menos
fermentável e menos alcoólica. Ex: 30 min / 30 min

 

2° Método: Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69°C ambas as enzimas trabalham juntas acelerando a conversão do amido. Se preferir manter mais para 66°C terá um mosto mais fermentável e um a cerveja mais seca enquanto se puxar para 69°C terá uma cerveja mais encorpada e menos fermentável.

2- Outras enzimas

 

Existem várias tabelas e gráficos disponíveis na internet. Tudo muito auto-explicativo.

Mas todas essas paradas são necessárias? Quase sempre não! Como os maltes hoje em dia são bem modificados todas essas rampas de temperatura são dispensáveis. Claro que há exceções como não esquecer de fazer uma parada protéica (45-55°) se utilizar grãos ricos em proteína (ex. aveia, trigo…) ou deixar um tempo em 45°C para ativar o ácido ferúlico em cervejas de trigo para puxar um sabor fenólico mais acentuado.

 

DICAS FINAIS:

 

Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para homogenizar a temperatura e obter uma medição mais confiável.
Em geral uma hora de sacarificação é o suficiente.

 

Se for fazer uma parada protéica cuidado para não deixar muito tempo (20 minutos quase sempre é o suficiente), pode prejudicar a retenção de espuma.
Sempre que o fogo estiver ligado não deixe de mexer o mosto.

 

Sempre que o fogo estiver desligado e você não estiver agitando o mosto, tampe a panela para conservar o calor.

 

Não esqueça de elevar a temperatura para algo entre 75-80°C ao término da
brassagem. Isso serve para interromper o trabalho enzimático enquanto você se prepara para a etapa seguinte (lavagem/filtragem).

 

Faça, se achar necessário, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em açúcar. Para isso pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como abaixo:

A: Forte presença de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

B: Ainda há indício de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

C: Não há indício de amido e dextrinas. Brassagem completa

 

Por: Daniel Bode, do blog Henrik Boden (post participante do Natal Lupulado 2011, concorrendo a uma Wäls Brut)