É comum ouvir frases do tipo: “você já bebeu aquela com 100 IBU”? Ou então: “com mais de 80 IBU eu não bebo, fica amargo demais”. O cara compra a cerveja esperando aquela trancada na garganta ao final de cada gole. Mas, atenção: IBU nada mais é do que International Bitterness Unit, ou a unidade de amargor adotada pelo mercado cervejeiro. Ela representa um número absoluto da conversão dos alfa-ácidos da cerveja em iso-alfa-ácidos que gera esta sensação de amargor cerveja.

 

É importante notar que este é apenas um número isolado. A sensação de amargor ao beber a cerveja não pode ser medida em IBU. Reparem que a cerveja é uma combinação de malte e lúpulo, basicamente, ou seja, combina-se doce com amargo. E é essa proporção que vai gerar a sensação do dulçor residual ou do amargor. Quando se fala em alto IBU, mas ao mesmo tempo em cervejas potentes, de alto teor alcoólico, e, consequentemente, com uma boa dose de açúcares que não foram fermentados justamente por ela ter sido produzida com uma maior quantidade de malte, provavelmente teremos uma bebida mais equilibrada. De uma maneira geral, quanto mais escura (e aqui pode ser avermelhada, cobre, não falo apenas de pretas) mais açúcares temos no produto final. Cervejas mais claras tendem a ser mais secas. Mas, claro, esta não é a única variável no processo. Para ter uma cerveja realmente amarga é preciso combinar corpo leve com alto IBU.

 

Vamos a um exemplo apenas matemático comparando duas cervejas? Primeiro, a tradicional Colorado Índica diz ter 7,5% de álcool e 45 IBU. Dentro do BJCP, ela trabalha com o nível máximo de álcool e o nível mínimo de amargor para o estilo proposto. Assim, dentro destas análise, ela traz um certo desequilíbrio por ter malte demais e amargor de menos para uma american IPA. Quando se busca amargor equilibrado, o ideal era aumentar o teor de álcool e amargor juntos. Por outro lado, temos a Wäls Pilsen, que tem 5% de álcool e 42 IBU. É uma cerveja mais leve em termos de maltes e álcool, mais seca, e tende a aparentar um amargor mais acentuado, ainda que ficando na mesma faixa de IBU da Colorado Índica. Reparem que esta análise é apenas baseada nos números, como forma de exemplificar, mas fica evidente que a tendência final é desta Wäls proporcionar um maior amargor mesmo sendo uma pilsen e não uma IPA. Aqui, vale um parêntese que não se destina a este exemplo, especificamente, mas a todo o mercado, inclusive internacional. Os números de IBUs são, de uma maneira geral, elevados como estratégia de marketing, e o IBU real das cervejas costuma ser mais baixo do que está escrito nos rótulos.

Quando temos uma cerveja com mais de 100 IBU logo pensamos em algo muito amargo, mas isso não é bem verdade, como vimos acima.  Vai depender do corpo, da carga de maltes e do processo de produção desta cerveja. Até mesmo uma longa maturação ou guarda pode fazer diminuir esta percepção de amargor na hora do consumo. Dizem, também, que a partir dos 100 ou 120 IBU a diferença passa a não ser mais percebida pelo homem. Fato é que uma cerveja com doses altas de maltes, principalmente os especiais, tende a esconder este alto IBU, e aí vai do cervejeiro encontrar o seu ponto de equilíbrio para cada criação, cada estilo.

 

A dica para a degustação é fazer uma análise de alguns fatores ao invés de olhar o IBU apenas. Cruze dados de coloração, teor alcoólico e estilo com o IBU anunciado. Estilos tradicionalmente mais doces muitas vezes não tem uma atenuação dos açúcares durante a fermentação tão intensa como cervejas tradicionalmente mais secas. Então, quando se trata de cervejas destes estilos, mesmo com um alto IBU a percepção do amargor deve ser mais baixa por este corpo de malte que ela possui. Uma Imperial IPA com 10% de álcool e 80 IBU tende a ter, acredite, um final adocicado. Assim, não deixe o IBU ser uma forma de marketing e te fisgar apenas por este número isolado. E claro, em IPAs busque, mais do que amargor, sabores e aromas provenientes do lúpulo.